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石磨面粉设备加工全麦面粉的要点

时间:2018-10-08   来源:

全麦面粉是种由石磨面粉设备加工硬质红小麦而制成的面粉品种,也有使用软质红小麦制成的全麦面粉。全麦面粉比普通的面粉蛋白质含量要高些,但是全麦面粉不能够形成面筋,原因有以下几点:

全麦面粉中所含的麸皮非常尖,会在面筋形成时把他切断。

二、麸皮中的戊聚糖胶会干扰面筋的形成。

三、全麦面粉中的大部分蛋白质是源自于麸皮和胚芽所以没有办法形成面筋。

四、小麦的胚芽当中有影响面筋形成的蛋白质结块。

这些原因使得石磨面粉设备碾磨出的全麦面粉的烘焙制品和普通的白面粉制品有着很大的区别,全麦面包面团粘性和弹力都相对较弱,因此其保气能力差。正是如此,百分百的全麦面包明显要比白面包要密集和粗糙。全麦面包的味道更加的浓郁,口感更加的筋道。

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